第134章 糖醋小排

德兴酒家的糖醋小排之所以会有所不同，首先自然是因为选用的排骨不一样。

通过郑景逸的关系，再加上冯斌跟沈建峰的不打不相识。

现在德兴酒家能拿到更好的猪肉。

每天供应德兴酒家猪肉，是国内饲养的两头乌，这种猪通常是用来做火腿的。

同时，和平大酒店所用的猪肉，也都是专门的饲养厂供应。

而有了郑景逸和沈建峰的关系，德兴酒家如今也获得了相应的猪肉供应。

虽然两头乌的饲养出栏时间较长，但是肉中所含有的肌内脂肪较高。

所以也就导致猪肉会更加的好吃。

也就是俗称的肉更香。

有了好的猪肉，烹饪的过程反倒是越简单越好。

德兴酒家做糖醋小排所选用的醋，不是什么多好的品牌，就是很普通的本地醋，用的糖也同样是非常普通的白砂糖。

通常早上排骨被送来，冯斌会让后厨里把排骨拆出来，把最嫩的小排全部剁成小段。

然后需要进行一番淘洗过后，用干净的清水浸泡上几个小时。

到了临近中午的时候，把浸泡的小排捞出来。

然后还要把小排上的水擦干，之后把小排放在一边晾干。

等到表面完全晾干后，不进行任何的腌制，便把小排全部下锅去油炸出来。

而这个油炸过程，可以说是德兴酒家《糖醋小排》与众不同关键。

冯斌会用大锅，然后把油温烧到八成热，之后把小排下锅去油炸。

炸到小排上的肉缩水，同时肉和骨头连接处出现焦化的圈。

然后就可以把小排给全部捞出去。

这些炸好的小排，不能够全部堆叠在一起，也是要全部给平铺开，等到需要烹饪的时候再直接取来烧。

之所以一定要用八成油温去油炸。

是因为在高油温情况下，排骨下锅后会瞬间形成焦化层，锁住排骨上附着肉内部水分。

这样一来，排骨表面焦化，但是内部的水分却被牢牢锁住。

之后在烧的时候，也不会让小排内的水分流失。

等到需要烧《糖醋小排》的时候，取出炸好一份小排。

先是锅中放入少量的油，葱姜爆香后，直接下入小排进行煸炒。

之后再烹入料酒，等到料酒的味道挥发后。

加入等量的糖和醋入锅。

满满一大碗的醋，要完全没过锅里的小排，同样还要放入一大碗的白砂糖。

稍微加入一些盐，等到烧开后，盖上锅盖转小火去慢慢煨烧。

在这个过程里，全程不能够把锅盖打开。

必须要盖着锅盖，让锅内大量的汤自然烧干。

通常都是要在半个小时左右。

一直到，糖醋味沿着锅盖缝隙溢出。

这个时候揭开锅盖，扑面会是非常香浓的糖醋香味。

不是那种刺鼻醋酸，而是一种糖、醋以及排骨炖煮出油脂的一种混合香味。

每次冯斌做这个菜，揭开锅盖瞬间，香味都会弥漫几乎整个后厨。

在这股香味刺激下，会让几乎所有人都忍不住猛咽口水。

冯斌把排骨先出锅，认真在盘子里一块一块堆叠摆放。

再把锅里的汤汁最后收浓，把葱姜全都挑出去。

然后把不用勾芡自然浓稠的汤汁浇在排骨上。

甚至最后剩下一点，冯斌还在盘子里即兴挥洒，绘制出一个汤汁小蝴蝶。

再用红青萝卜雕花进行一番装点。